Ce qui s’est dit à la commission des menus de la Caisse des écoles du 12e le18 déc 2017
Le 18 décembre 2017 dans l’école Picpus B, étaient présents entre 30 et 40 personnes, moitié représentants des parents d’élèves, moitié responsable éducatif ville–directrices et personnel caisse des écoles
Cette commission est une initiative souhaitée par la Maire du 12ème.
Fonctionnement de la caisse des écoles
La caisse des écoles emploie 230 salariés, compose les menus en central et élabore les repas dans 12 cuisines. Elle sert 10 000 repas par jour dans 25 réfectoires : toutes les écoles publiques du 12ème + 3 collèges (Verlaine, Jules Verne et Oeben). La fabrication est réalisée le matin (à partir de 7h) pour le midi (tout doit être prêt à 11h30). Elaboration sur place (dans les écoles qui ont une cuisine) ou en liaison chaude (dans des containers isothermes >63°C)). Elle fonctionne en régie directe (pas de prestataire type Sodexo) et doit passer par des marchés publics pour les commandes de matières premières. La livraison des denrées se fait la veille pour le lendemain, un flux tendu imposé par le manque de place dans les cuisines mais sans doute aussi pour préserver la fraîcheur des produits. Tout est transformé sur place (épluché, râpé, cuit…). 50% des produits sont issus de l’agriculture biologique, auxquels il faut rajouter le label rouge et la pêche durable. Au final 52 à 53% des produits sont d’origine durable.
A ensuite été présenté ce qui a été fait pour réduire le gaspillage alimentaire depuis la rentrée car 40% de ce qui est sur le plateau n’est pas consommé
- Tous les chefs ont été interrogés en octobre 2017 sur le succès des différentes entrées. Les recettes pas du tout appréciées seront supprimées dès janvier 2018 (salade de pois chiches, crème de chou-fleur et maquereau). Les entrées peu appréciées ne seront plus servies qu’une fois par mois (céleri rémoulade, salade de haricots verts et chou en salade). Les entrées préférées des enfants sont les carottes râpées, le concombre, les tomates, les soupes et les œufs-mayonnaise. Mais il faut tenir compte de la saisonnalité des produits dans la composition des menus.
Le même travail est en cours pour les plats chaud, les fromages et les desserts.
- A partir de janvier 2018, il y aura 2 tailles de portions pour les entrées, afin de réduire le gaspillage (petite portion pour les petits appétits ou les enfants qui pensent ne pas aimer, mais souhaitent juste goûter).
- Les chefs de cuisine ont été sensibilisés concernant l’assaisonnement des recettes (note écrite envoyée) car on s’est aperçu que lorsque c’est trop assaisonné ça part à la poubelle. Plusieurs parents demandent si on peut mettre l’assaisonnement à part pour les entrées. Ce n’est pas possible en raison du nombre de coupelles que cela supposerait. Ils demandent alors si ce ne serait pas possible d’avoir sur le présentoir des entrées sans sauces et d’autres avec sauces. Pas possible non plus car ça ferait trop de combinaison entre les petites portions avec ou sans sauces et les grandes avec ou sans sauce. Pour les légumes chauds l’assaisonnement est une simple persillade (persil + ail) avec un peu d’huile, avant cuisson au four. Un parent demande si ce serait possible de servir les légumes al dente. Réponse : les légumes sortent du four al dente (pour le premier service), mais le maintien au chaud pour les autres services font qu’ils continuent de cuire un peu. Pas facile.
- A partir de janvier, un bac anti-gaspillage sera installé dans tous les selfs afin de récupérer les fruits non consommés ainsi que tous les produits secs conservables à température ambiante (compotes, biscuits, madeleines…). Les fruits seront resservis soit au goûter, soit le lendemain (les fruits dont la peau est consommable (ex : pomme) doivent être décontaminés avant d’être resservis : décontamination avec 30ml de javel dans 50 litres d’eau, selon la norme en vigueur ; une personne demande si ce n’est pas possible de décontaminer avec du vinaigre blanc, la réponse est que ça n’élimine pas tous les germes potentiellement pathogènes).
- Tri des biodéchets dans 8 cuisines déjà effectif (pour les déchets de préparation des repas). Il sera effectif dans 17 réfectoires à partir de mars 2018 (pour les déchets d’assiette). Il y aura une table de tri au self et les enfants trieront leurs déchets, ce qui permettra de les sensibiliser.
- Le pain non servi est distribué lors du goûter. Le pain est fabriqué par une entreprise à Ivry. Il s’agit de pain bio, semi-complet.
- La caisse des écoles a essayé de voir comment mettre à disposition d’associations les restes des plats non servis. Mais ça s’est avéré trop compliqué pour toutes les associations contactées : les quantités restantes dans chaque réfectoire sont en effet limitées et le circuit de collecte s’avère complexe.
- La préinscription obligatoire aux centres de loisirs a permis, depuis l’été 2017, de réduire considérablement les quantités jetées.
Une personne propose de mettre en place un « gâchis-mètre » afin de mettre au défi les enfants pour un grand concours entre écoles.
Le personnel des écoles semble unanime sur le fait que les enfants de maternelle mangent une part beaucoup plus importante de leur repas que les enfants d’élémentaire (moins rebelles en maternelles ? moins occupés à discuter avec les copains ?). Le self (versus service à table) ne semble pas être responsable car à Bercy élémentaire le service se fait à table et on constate tout autant de gâchis que dans les élémentaires avec self.
Les menus de rentrée de retour de vacances = marchandise « stabilisée »
Pendant les vacances, seules 2 voire 3 cuisines (sur les 12 cuisines) fonctionnent pour les centres de loisir. Or, la réception des marchandises fraîches doit se faire la veille ou le vendredi. La caisse des écoles ne souhaite pas demander à son personnel en vacances et revenir le vendredi après-midi pour réceptionner les marchandises. C’est pourquoi le menu de retour de vacances est composé de conserves (marchandises stabilisées), peu appréciées des enseignants. Il n’est pas possible d’avoir du surgelé car s’il y a une coupure électrique pendant les vacances les produits seront alors décongelés puis recongelés sans qu’on en soit forcément avertis.
Les contraintes pour l’achat des produits
- Saisonnalité (83% des produits doivent être de saison)
- Le produits doivent correspondre à la liste des produits qui avait été constituées au moment du lancement du marché public (1 an renouvelable 3 fois, soit 4 ans). Il y a plusieurs lots (épicerie ; viande fraîche ; poisson ; beurre-œuf-fromage…). On peut faire éventuellement des modifications mineures à l’intérieur d’un même lot.
- Les fruits et légumes bio sont d’origine francilienne
- Le coût matière première d’un repas ne doit pas excéder 1,90 € TTC.
- Les recommandations nutritionnelles du GEM-RCN (Groupe d’étude des marchés de restauration collective et nutrition). NB : ce sont uniquement des recommandations, et non des obligations.
- Le goût des enfants
- L’aspect, la texture
- Le matériel nécessaire pour l’élaboration des recettes (il y a une commission des chefs de cuisine qui disent si les plats proposés sont réalisables ou non en fonction du nombre de fours nécessaires par exemple).
- Le plan alimentation durable de la ville de Paris. Il y a des tensions fortes sur le marché du Bio (la production a du mal à suivre la forte hausse de la demande). Ce n’est donc pas toujours simple. Le plan prévoir aussi un repas végétarien par semaine ainsi qu’un repas avec poisson.
La composition du « repas pour la planète » de la mi-novembre a été débattue car élaborée à base de plusieurs produits au soja, qui est une culture très polluante à l’échelle de la planète, nécessitant beaucoup d’intrants (engrais et pesticides) et participant largement à la déforestation amazonienne. La caisse des écoles a précisé que le soja était français, mais reconnait qu’il n’est pas bio.
Les goûters de maternelle et de centre de loisirs
Les parents de Diderot notent que les goûters semblent être trop légers pour les enfants d’élémentaires. La REV précise qu’il y en a toujours suffisamment (numériquement). Les parents émettent donc l’hypothèse qu’il y a un problème de taille de portion ou de composition du goûter.
De nombreux parents expriment un doute sur l’utilité de servir du jus de fruit au goûter (a fortiori en maternelle), qui n’apporte que du sucre et ne participe pas à l’effet de satiété (car le jus ne se mâche pas). La caisse des écoles répond que c’est pour remplacer le fruit de temps en temps. Les REV sont d’accord pour dire qu’il est parfois compliqué de servir des fruits. Une maman précise que dans une école maternelle (Hillairet ?), la dame de cantine vient bénévolement une heure plus tôt pour avoir le temps d’éplucher les fruits ! Et si on servait des fruits secs à la place des jus ???
Questionnaire distribué aux enfants à Picpus B
Enquête menée par les parents d’élèves. Il en est ressorti les éléments suivants :
- Au dernier service les plats ne sont plus suffisamment chauds
- Les plats sont trop salés
- Il y a trop de sauce
- Certains demandent à ce qu’il soit possible de remplacer la viande ou le poisson par une dose supplémentaire de féculents.
La cheffe de cuisine a semblé étonnée. Par ailleurs, lors de la dégustation dans cette école le jour de la commission, les parents présents ont trouvé que c’était ni trop assaisonné ni trop salé. (Pas le même goût que les enfants ? ou tombés un bon jour ?).
Le plat de substitution
La restauration scolaire est un service public avec les mêmes règles pour tous. Les interdits alimentaires ne peuvent être pris en compte que sur motif de santé. Pour les enfants qui ne veulent pas manger de viande, on prépare une alternative pour les plats dans lesquels la viande est mélangée au reste (purée si hachis Parmentier, pâtes à la tomate si lasagnes…). Mais c’est aux familles de compenser avec un apport protéique à un autre moment de la journée.
Toutefois, pour les enfants qui ne consomment pas de viande de porc, il y a toujours un plat de substitution (en général de la dinde). C’est une exception à la règle suscitée car ça s’est toujours fait historiquement.