Transfert des cantines autonomes

La Ville de Paris a engagé l’intégration des cantines des collèges disposant d’une cuisine autonome aux différentes caisses des écoles. Quels sont les établissements concernés ?  A quelle échéance ces transferts sont-ils programmés ?  Quelles sont les conséquences dans l’organisation ? 

La FCPE Paris partage avec vous les informations qu’elle a reçues de la Ville de Paris, et qui ont été partagées avec les conseils locaux concernés par ce projet lors d’une réunion du groupe de travail “Restauration scolaire” le 21 juin 2021 en visio.

Mis à jour le 17 août 2021

De quoi parle-t-on ?

Pour commencer il faut savoir que les Caisses des Ecoles (CDE) sont des établissements publics autonomes, à but non lucratif. Pour leur fonctionnement, ils utilisent les recettes des familles (qui représentent moins de 50% de leur budget) et les subventions de la Ville de Paris majoritairement. Les Présidents des CDE sont les Maires d’arrondissement et l’administration est confiée à un comité de gestion ou conseil d’administration composé de représentants de l’arrondissement et de membres élus ou de droit. Elles recrutent le personnel de restauration des écoles et assurent la production et le service des repas. La Mairie de Paris se charge, pour sa part, de l’encadrement du temps du midi dans le cadre des activités de l’interclasse, de la construction des restaurants et des cuisines ainsi que de leur modernisation et mise aux normes. Elle aide les caisses des écoles à entretenir le patrimoine mis à disposition par la Ville et à renouveler leurs équipements.

De plus, bien que les CDE soient autonomes sur les menus proposés, la production des repas et leur distribution, la grille tarifaire qui s’applique aux familles est la même pour l’ensemble des arrondissements de Paris.

En plus de la restauration du 1^er degré, les caisses des écoles sont également chargées de la restauration de la majorité des collèges hors cités scolaires (48) et de quelques lycées municipaux (dont la gestion sera transférée à la Région-Ile-de-France à la rentrée de septembre 2021). Mais à ce jour, 37 collèges sur les 85 (hors cité scolaire) que comptent Paris sont en restauration autonomes.

le projet de la ville de paris

Afin de garantir toujours plus de qualité, de sécurité alimentaire, de professionnalisme et le déploiement du plan Alimentation durable*, la Ville de Paris rapproche les cantines de ces 36 collèges des Caisses des Ecoles de chaque arrondissement.

L’objectif est également de garantir la continuité du service de restauration pour l’ensemble des collèges, tout en maintenant les éléments de satisfaction des parents et des élèves. La Direction des Affaires Scolaires de la Ville de Paris (DASCO), qui pilote de projet, indique que les changements ont principalement des impacts administratifs et Ressources Humaines et qu’ils doivent être transparents pour les parents et les élèves.

Cette évolution génère de nombreuses adaptations pour les caisses des écoles qui vont accueillir ces collèges. En effet, la construction des menus pour des élèves collégiens est différente de celle des maternelles ou des élémentaires (grammage, choix…). Des travaux sont en cours pour répondre aux craintes de certains parents sur l’évolution des menus.

Du côté des personnels, des rencontres entrent les caisses des écoles et les personnels sont programmées. L’ambition affichée par la Ville de Paris est de conserver et de préserver les équipes (équipe et dimensionnement). Les collaborateurs conserveront leurs statuts d’agents municipaux. L’ergonome de la DASCO profite de ces transferts pour travailler en tant que de besoins avec les agents municipaux sur l’ergonomie des postes de travail.

Réaliser le transfert de 37 cuisines ne pourra se faire un une seule étape. Aussi, un calendrier prévisionnel a été établi. Il s’étend de la rentrée de septembre 2021 à septembre 2024 (voir en fin d’article).

Pour les premiers collèges concernés, le point a déjà dû être abordé lors de leurs conseils d’administration. En effet, des transferts administratifs sont nécessaires ce qui nécessite des discussions et votes en conseil d’administration. Trois points doivent notamment être votés :

• La sortie du patrimoine du collège du matériel pour transfert à la caisse des écoles ;
• La clôture du budget ressources humaines pour les personnels concernés (à voter en fin d’exercice) ;
• Le budget rectificatif (point facultatif mais qui sera souvent nécessaire, à voter également en fin d’exercice).

La maintenance du matériel est actuellement sus la responsabilité des collèges, tout comme leur renouvellement. Après transfert, la maintenance sera assurée par la caisse des écoles avec toujours autant de réactivité et d’efficacité.

la position de la fcpe paris

Compte-tenu de la diversité des modes de production mais également de la qualité variable des repas servis à nos enfants en fonction des cuisines autonomes, la FCPE Paris ne peut se prononcer de manière générale pour l’ensemble du territoire parisien.

En revanche, la FCPE Paris réaffirme ses exigences en termes de qualité pour la restauration scolaire :

• Un engagement ferme sur le maintien des modes de production dans les arrondissements qui disposent de cuisines sur place
• L’augmentation de la part des produits biologiques dans la restauration scolaire parisienne avec un minimum de 50% de bio
• Pas d’OGM dans les cantines
• Des menus et des recettes axés vers des produits sains et de saison pour une plus grande qualité gustative des repas servis
• Une politique d’éducation au goût et de sensibilisation au « manger bio »
• Une politique d’adaptation de la taille des portions en fonction de l’âge et de l’appétit des élèves

Vous retrouverez les exigences de la FCPE Paris relatives à la restauration scolaire dans notre charte « Pour un vrai service public de restauration scolaire de qualité à Paris ! » ici.

Zoom sur quelques etablissements :

Les évolutions de calendrier s’expliquent de différences façons :

P Alviset (5) : Des études techniques sont attendues pour examiner la possibilité afin de conserver une cuisine sur place.

A Fournier (11) : La cuisine sera maintenue sur place après une restructuration permettant la mise aux normes. Afin d’éviter les difficultés liées à un transfert un cours d’année (inscription auprès du collège en début d’année puis réinscription à la caisse des écoles pour janvier), un report à la rentrée scolaire suivante est entériné. Dans 5 à 6 années, la cuisine exportation de ses préparations dans le 11^ème arrondissement.

G Flaubert (13) : La cuisine vétuste et exigüe ne pourra être conservée.

T Mann (13) : Il y a une complexité particulière du fait de la nécessaire élaboration des dîners des internes. Des réflexions sont en cours.

13^ème arrondissement : La livraison de la cuisine Baudricourt interviendra au cours du 1^er semestre 2023. Les collèges du 13^ème basculeront donc en fin de projet.

Mme de Staël (15) : Afin d’éviter les difficultés liées à un transfert un cours d’année (inscription auprès du collège en début d’année puis réinscription à la cde pour janvier), un report à la rentrée scolaire suivante est entériné.

S Mallarmé (17) : A terme, une cuisine sera installée.

18^ème arrondissement : La municipalisation du service de restauration scolaire est lancée. L’échéance est à moyen terme (8 à 10 ans). Le collège D Mayer bénéficiera dès la rentrée de 2021, de l’élaboration de ses repas sur place. Le collège A Césaire verra l’installation d’une cuisine qui desservira d’autres établissements.

F Tristan (20) : De lourdes restructurations seront réalisées afin de conserver une cuisine sur place.

Les collèges ci-dessous ne sont pas concernés par ces transferts :

Montgolfier (3) : le collège ne dispose pas de restauration sur place. Les élèves de 6^ème se rendent dans une école à proximité (la gestion est donc assurée par la cde), les élèves de 5ème, 4ème et 3ème se rendent au lycée Turgot (la gestion est donc assurée par le conseil régional).

Lavoisier (5) : le service de restauration est géré par la Région.

le phasage des transferts

* Le plan alimentation durable, pour les cantines scolaires, vise, à horizon 2026, à intégrer 50% d’aliments durables dans les menus (soit un objectif supérieur à celui fixé par la loi) ; supprimer le recours aux plastiques (y compris en amont des cuisines, soit avec les fournisseurs) ; proposer des menus alternatifs quotidiens (végétariens)…. Cette double offre implique le déploiement d’une seconde ligne de production au sein des cuisines.