Compte rendu de la visite de deux représentants de parents d’élèves à la cantine de l’école Gilbert Cesbron le 7mai 2018

Présents : Mme Dassier (Responsable périscolaire), Mme Destrez (diététicienne de la Caisse des écoles), M. David (Directeur), Mme Abadi et Mme Vuraler-McAdam (représentantes des parents d’élèves)

Les échangent avec Mme Destrez ont été constructifs et très cordiaux. Mme Dassier nous a accueilli chaleureusement a été généreuse en informations. Voici donc un condensé de notre visite. Mme Abadi et Mme Vuraler-McAdam
La Caisse des écoles et l’élaboration des repas

La cantine est gérée par la Caisse des écoles qui est une institution publique indépendante de l’école et qui est rattachée à la marie d’arrondissement. Le 17ème arrondissement a fait le choix de la gestion des repas en régie directe et en liaison chaude, c’est à-dire que les repas sont préparés à partir de produits bruts et frais chaque jour dans l’une des 6 cuisines centrales (l’école Cesbron dépend de la cuisine centrale située dans les locaux de l’école Buffet – il y a 50 écoles dans le 17ème arr.), puis sont distribués encore chauds en fin de matinée aux écoles, qui conservent la chaleur grâce à un système de bain-marie. Les finitions, telles que les mises en place ou l’assaisonnement, sont faites ensuite au sein de chaque école. Le personnel en cuisine qui œuvre dans chaque école (finition et distribution) est rattaché à la Caisse des écoles. La Caisse des écoles gère presque tout en interne, du recrutement, des achats des produits bruts, à la facturation. Elle ne délègue que sur les repas pique-nique mais a le projet de bientôt le gérer en interne également. Elle est également responsable du matériel utilisé à l’école même si elle ne fait qu’exploiter les locaux. La Caisse des écoles est soumise à des restrictions et règles émanant du ministère quant à ces fournisseurs (niveau européen, mais arrive à contrôler la provenance en demandant des labels, comme le Label Rouge, et a un large choix de bio). Ces restrictions ministérielles concernent également la fréquence de certains aliments comme la viande rouge et le poisson qui doivent être présents au minimum une fois par semaine. Nous avons pu discuter de l’éventualité d’un plat végétarien de substitution mais la logistique des cuisines où se prépare un repas frais par jour empêche à ce jour d’envisager une telle mise en place (à la différence de la substitution à la viande de porc ne demandant pas de recuisiner un plat en entier). Cependant, la Caisse des écoles envisage d’augmenter la fréquence des plats végétariens qui aujourd’hui se s’évaluent à un par mois.
Déroulement des repas pour les maternelles

Il y a entre 60 et 65 enfants de maternelle qui déjeunent quotidiennement à la cantine (moins d’enfants le mercredi). Durant notre visite il y avait 52 enfants (semaine de
ponts). Les enfants mangent autour d’une table de 6 et sont servis par le personnel de cuisine même et encadré par le personnel du périscolaire géré par Madame Dassier (un/une animatrice pour chaque table qui veille au bon déroulement du repas). Le personnel encadrant incite les grandes sections à se servir dans l’optique de les préparer à la cantine élémentaire organisée en self-service. Il y a des listes accrochées sur le mur à côté du réfrigérateur et du four micro-ondes réservés au PAI (Plan d’accueil Personnalisé – pour les enfants allergiques), sur lesquelles figurent le nom des enfants concernés et également le nom des enfants ne mangeant pas de viande de porc ou toute viande confondue. Mme Dassier a pris le soin de recouvrir ces listes avec des « caches » pour éviter toutes discrimination, elles sont à la disposition des animateurs de service cantine et peuvent ainsi être consultées par les remplaçants qui connaissent moins les enfants de l’école le cas échéant. En fin de repas Madame Dassier propose une activité ludique et éducative aux enfants : elle leur demande ce retrouver les noms des aliments qu’ils ont mangés (« Qu’y avait-il en entrée ? Quel est le nom du plat principal ? Y avait-il des légumes? Lesquels ? »…), puis elle recense le nombre d’enfants qui ont mangé leur repas en intégralité – le jour de notre visite 25 enfants avaient fini tout leur repas. A l’issue du repas les plus petits vont à la sieste, les plus grands vont danser dans le préau.
Déroulement du repas pour l’élémentaire

Il se déroule dans une autre salle que les maternelles et est organisé en self-service (le personnel du service dépend de la Caisse des écoles). Le jour de notre visite, 96 élèves ont mangé mais par rotation de deux classes à la fois, du coup les enfants font la queue par 8 en moyenne. Les enfants se lavent les mains dans les toilettes de l’autre côté de la cour et n’utilisent pas le lavabo du réfectoire (ou très peu) car l’école est attente de la mise en place d’un porte savon et d’un sèche-main qui n’avaient été fournis lors de la livraison des locaux. Mme Dassier a instauré un système de tutorat où les enfants de la classe plus âgée se mélangent à ceux de la classe plus jeune afin de créer un esprit d’entraide. Les animateurs vérifient que les enfants goûtent à tout avant d’entamer leur dessert. Afin de lutter contre le gaspillage, la Caisse des Écoles en partenariat avec Mme Dassier ont mis en place un système de plat-mesure pour l’entrée : l’enfant est amené à choisir le nombre de mesure qu’il veut manger. Il y a une poubelle pour les déchets organiques qui sert au compost de l’école. D’autre part ces déchets sont pesés pour être ensuite transformés en pourcentage par les élèves de CM2. On y retrouve le même système que pour les maternelles concernant les PAI et les enfants ne mangeant pas de viande de porc ou toute viande confondue.

Plus généralement, le service est très fluide, les enfants étaient très à l’aise et satisfaits de ce qu’ils mangeaient, en maternelles et en élémentaire. Nous avons mangé les plats qui étaient de bonne qualité, frais et goûteux (même s’ils étaient très cuits, mais la haute cuisson relève des normes d’hygiène)